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化學(xué)結(jié)構(gòu)

纖維素是自然界中最豐富的天然聚合物。它是由D-葡萄糖通過β-（1-4）糖苷鍵連接的線性聚合物化合物。纖維素的聚合度可達(dá)18,000，分子量可高達(dá)數(shù)倍。百萬。纖維素可以由木漿或棉花制成，它本身不溶于水，但用堿強(qiáng)化，用氯甲烷和環(huán)氧丙烷醚化，用水洗滌，干燥制成水溶性甲基纖維素（MC）和羥丙基甲基纖維素（HPMC），即甲氧基和羥基丙氧基取代葡萄糖C2，C3和C6位上的羥基以形成非離子纖維素醚。

市售甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素是一種無味的白色至乳白色粉末，其溶液的pH值為5-8。用作食品添加劑的甲基纖維素的甲氧基含量通常在25％至33％之間，相應(yīng)的取代度為17-2.2，理論取代度在0-3之間。食品添加劑中羥丙基甲基纖維素的含量通常在19％至30％之間，羥丙基含量通常為3％。在-12％之間。

加工特點

熱可逆凝膠

甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素具有熱可逆凝膠性質(zhì)。甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素必須溶于冷水或室溫水中。當(dāng)水溶液被加熱時，粘度將繼續(xù)下降，并且在達(dá)到一定溫度時會發(fā)生凝膠化。此時，甲基纖維素/羥基丙基甲基纖維素的澄清溶液開始變成不透明的白色，表觀粘度迅速增加。這個溫度被稱為熱凝膠起始溫度。當(dāng)凝膠冷卻時，表觀粘度迅速下降。最后，冷卻時的粘度曲線與初始加熱粘度曲線一致。凝膠轉(zhuǎn)化成溶液。該溶液被加熱并轉(zhuǎn)化為凝膠。冷卻和返回溶液的過程是可逆的和可重復(fù)的。羥丙基甲基纖維素具有比甲基纖維素更高的熱凝膠起始溫度和更低的凝膠強(qiáng)度。

在食物中表現(xiàn)出色

●拍攝表現(xiàn)

由甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素形成的膜或含有它們的膜能夠有效地防止油遷移和水分損失，從而可以確保食品結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。

乳化

甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素改善表面張力并減少脂肪聚集以獲得更好的結(jié)果乳液穩(wěn)定性。

●失水量控制

甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素可以有效地控制食品從凍結(jié)到室溫變化的水分遷移，并且可以減少由于制冷，冰晶和質(zhì)地變化而引起的食品損害。

●綁定屬性

甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素在有效條件下發(fā)揮最佳粘合強(qiáng)度，同時保持水分和香味釋放控制。

●延緩水合作用

使用甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素可以減少熱加工過程中食品的泵送粘度，從而顯著提高生產(chǎn)效率。它可以減少加熱鍋和設(shè)備的末端，加快生產(chǎn)周期，提高熱效率，并減少沉積物的形成。

增厚表現(xiàn)

甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素可與淀粉一起使用，產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，即使用量非常低時也可大大增加粘度。

●溶液在酸性條件和酒精條件下穩(wěn)定

甲基纖維素/羥丙基甲基纖維素溶液在PH值低至3時保持穩(wěn)定，并在含酒精溶液中保持良好的穩(wěn)定性。